義足のシーカヤック乗り航海日誌

  

かくしてカガミン　ハム　ベーコンのその後ですが！
塩抜き工程にはいりました！
前回は５時間も塩抜きしても塩辛かったのですが
今回は塩の量をきちんと計算しましたので
２時間で終了しました！
やり方としては寸胴ナベに水をはり肉をいれて３０分おきに
水をかえました！
あまり塩抜きしすぎると肉のうまみまで抜けてしましますので
２時間くらいがベターかもしれません。
肉を少し切りフライパンで焼いて塩加減を確認します
このときに塩が薄いくらいに感じられたらOKです。
あとの工程で乾燥し収縮したらちょうどいい塩加減になるようにするためです。

塩抜きした肉をタコ糸でしばります。
ただしい縛り方もあるようですが
ここはかがみん流＝適当です。

かがみんスモーカー　マイルドセブン１号に肉をつり
約２時間の乾燥行程にはいります。



キャンプでおなじみガスバーナーでの乾燥です。
右側にあるのがスモークウッド（薫煙工程でしよう）
今回はくるみのスモークウッドをつかいました！
乾燥工程での温度管理は約８０度くらいで乾燥させます。
この場合もカガミン流＝適当です。
ただ８０度を超えると焼き豚になってしまうためハム特有のなめらかな
舌触りにはならないみたいなので超えないようにします。

約２時間の乾燥行程が終了したら薫煙にはいります。
ガスバーナーで８０度くらいにスモーカー内の温度を維持し
スモークウッドに火をつけ薫煙します。
薫煙工程も約２時間から３時間くらいです。

薫煙直後のベーコンいいかんじにしあがりました！
この後ラップに包んで冷蔵庫で１日保管したらOKです。
もちろんこのまま焼いてたべてもいいですが、冷蔵庫にいれて
１日熟成してたべるとおいしいそうです。


薫煙工程が終わった直後のハムです。
ハムはそのまま食べる場合が多いのでこのあと熱処理の工程にはいります。
前回は湯せんにて７０度くらいのお湯にハムをビニールで覆い熱処理しましたが
水が浸入してうまくいきませんでした！
今回は対策として思い切って秘密兵器をかいました！


日立のヘルシィシェフというオーブンレンジです。
これでハムの熱処理ができます。
１時間ほど低温でスチームにて加熱します。


これが熱処理を終えて完成いしたカガミン　ハムです。

切ってたべてみるとこれは　うまい！！
肉の味が凝縮されている感じがします！
今日は妹の家の新築祝いがあるので
嫁が用意してくれたスパークリングワインと
牛ハム豚ハム鳥ハムをもって直行！！
妹家族とカガミン家の父母兄に試食してもらったら
父からこれは売れると太鼓判をもらいました！
あまりのできに自分でもほれぼれするできでした！

鳥ハムは鳥の胸肉を使用しましたので
とても淡白な味です。ハムにすることによって
味が凝縮しおいしくなりました！女性ごのみかもしれません！

牛ハムは一番味が濃くなりました！
塩分は他のにくとすべて同じにつくりましたが
塩分が濃いというよりはもともとの肉の味が濃いということです。
たとえるならビーフジャーキーに似た味です。
ビールのつまみに最高牧場です。

豚ハムはバランスのとれた一品です。
しっとりとしていて適度なうまみがあり
一口かめばそのうまみが口いっぱいに
広がります。
スーパーで売っているハムは豚のハムが多いのがなんとなくわかりました！

これからはスーパーで売っているハムやベーコンを買わずに
自分でつくるようにしようと思います。

コスト的にはそれほど変わらないか若干高い場合もあるとおもいますが
自分で作るほうがくらべものにならないくらいうまいからです。

さー次は何を薫煙しようか？
カガミン薫製工房のあくなき挑戦はつづく！！


  

前回の反省をふまえ再度チャレンジすることにした！

今回は豚のバラ肉のブロック
とり胸肉
牛の桃肉
豚のカタロース
を使って豚バラはベーコンに他はハムを作ってみることにした！！

前回同様フォークにて適当な穴を開けます！
塩がなかまで浸透するようにです。

今回は約１．５キロの肉に対し塩は３パーセントの４５グラムにし
ナツメグやローリエなどの適当な香草と粗引き故障をいれた
混合調味料を肉にすり込む

このジップロックに肉を入れこの中で塩をすりこみました！

すり込んだあとはジップロックの中の空気をできるだけ抜いて
来週の土曜日まで冷蔵庫にて塩漬けします。

こんかいは成功の予感がします！
楽しみですね！！
  

かがみんベーコンとハムは乾燥薫煙工程に移るべく
肉をタコ糸で縛りあげ準備にはいった！

今回使うのはスモークウッドと呼ばれるもの！
スモークチーズとか作るときにこれでつくりますが今回は
ちょっと薫煙の仕方を工夫しました！


熱源としてキャンプ用のガスバーナーを単体で温度調整のみに使用
しスモークウッドで煙を出す方法を用いた！
いつもはガスバーナーの上に鉄の皿をおきスモークチップ（おがくずのようなもの）を
バーナーで加熱しながらスモークチップを熱しけむりをだしていましたが
あまりバーナーの火力をつよめるとスモークチップが燃えてしまうので
あまり火力を強めることができず結果スモーカー内の温度が５０度前後しか
上がらずハムとベーコンを作るにはひくい温度の為むずかしいと思いましたが
熱源になるバーナーと煙を出すスモークウッドをを分けることにより
スモーカー内の温度を自由に調整できるのでうまくハムやベーコンができるとかんがえました！
ちなみにスモーカー内の温度は７０度～８０度くらいで燻します。

まいどおなじみのカガミンスモーカーマイルドセブン１号です。
火傷したときのキャンプで運搬中少し故障気味ですが
薫煙するのに支障ありません。

紐でしばった肉をこのようにスモーカー内につります。
そしてスモーカーの窓をしめ約２時間ほどバーナーを点火しやく６０度から７０度で
熱乾させます。
その後スモークウッドに火をつけ３時間ほど薫煙させます。

肉の水分がある程度ぬけ体積が小さくなっています。
結果塩ぬきしたときに薄かった塩味が凝縮されることによって
ちょうどいい塩味になるのです。

かがみん　ハムです。
なんだかハムっぽしあがりです。あたりまえかハムだから！！

こちらはかがみんベーコン
なんだかおいしそうです。

あとハムは殺菌のためビニール袋にいれ約７５度くらいのお湯で４０分ほど
ボイルします。しかしビニール袋に水が今回浸入してしまいました！
なにか対策を考えねば！！

カガミンベーコンは食べるとき焼くためボイルはしませんでしたが
肝心の味の方はとってもとっても塩辛くて食べれるしろものでは
ありませんでした！
なお、５時間も塩抜きした結果肉のうまみがすっかりぬけてしまって
塩辛い肉の残骸をたべてるみたいで大失敗でした！！
やはり肉の重量の１割もの塩をすりこんだせいです！
よく調べてみると塩をすり込む場合は肉の重量の約３パーセントほどでいいらしい
ということがわかりガックシでした！

次にカガミンハムを食べてみると
こちらも塩の味は強かったもののベーコンよりはましな状況！
しかも肉の味もしっかりしておいしかったです！
成功とはいかないもののたしかな手ごたえをかんじました！

かがみん薫製工房のあくなき挑戦はつづく！！  

さてカガミン　ハムベーコンのその後です。
塩抜き工程開始しました！
ネットで調べてみると３時間くらい流水にさらすみたいですが
実際には５時間かかりました！
その原因は塩の量をすこし間違えていました！
肉の重さの１割りと塩の量をかきまいしたが
ソミュール液を使わない場合で直接塩をすり込む場合には約３パーセントの
塩でかまわないそうです。

これが塩抜き工程の様子です。
この状態でひたすら５時間ほど塩抜きしました！


塩抜き完了の目安は肉の切れ端を切って焼いて塩加減が薄いと感じたらOKです



塩抜きが終わったら冷蔵庫で約１日乾燥しますがカガミン　ハム　ベーコンでは時間の都合上半日です。
明日は、乾燥と薫煙だ！
  

まえまえから作ってみたいと思っていた。ハムとベーコンをつくってみる
ことにした！
燻製を作るときに少し手間がかかるのでいままで制作するにはよいしょがいったが
そろそろ新作をつくらねばという使命感にかられ豚のばら肉のブロック５本とカタロースのブロックを1個
燻製の材料の買出しに便利なキムラで購入！！このスーパーは肉は何でもダイナミック！！
大きいサイズで売っているのでたすかるのだ！！

このばら肉やらカタロースにまずホークでメッタ刺しにするのだ！


こつとしては日ごろの恨みをはらすかのように一回一回刺してください。
そして約肉の重さの１割くらいの粗塩lをよういし肉にすりこみます。
こつとしては傷口に潮を刷り込むようにじょりじょりとやってください！

適当なドライハーブを用意してください。今回はハーブミックスとローリエの葉をよういしました！

粗塩をすり込んだ肉とハーブをジップロックに入れふたをしめシェイクしてください。
ハーブが満遍なく肉に混ざります。

次にジップロックの中の空気をできるだけ抜いてふたをしめて冷蔵庫に保管します。
そう１週間くらい冷蔵庫で保管するのがいいらしいです。
一日に一回上下を逆にして塩が満遍なく肉に浸透するようにしてあげます。
でもかがみんハム　ベーコンは時間の都合上約５日ほどで塩抜き工程にはいる予定です。
サー土曜日は塩抜きと乾燥！
日曜日は薫煙だー



  

週末はｃｓｃにいくので薫玉とスモークチキンを作ることにした

自作スモーカーマイルドセブン１号
薫玉はまず、卵をゆで殻をむきしょうゆベースのタレにひたし３０分ほどゆでます。
スモークチキンは塩コショウをふってしばらくおきます。


下部からバーナーをつけまず乾燥させます。３０分くらいしてから
薫煙します。
このときにスモークチップの中に砂糖をかけます。
今回最後の方でチップ足すとき砂糖を入れたところに炎が上がりチップが燃えてしまいました！
すぐだしたので大丈夫だと思いますが燃えるとだめになるらしいです。
なにはともあれ燻製のできあがり！！

スモーキーフレーバーというのでしょうか？
いい香りかもしだしてます。
ウイスキーやビールによく合いそうです。
夜の食事会が楽しみですね！！